On tue le cochon et on fait les boudins

dans le cochon tout est bon...

On tue le cochon et on fait les boudins…
            Tradition ancestrale qui perdure encore avec vivacité dans notre Limousin.
Une tradition qui a du bon car tout est bon dans le cochon –le ganhon (prononcez gagnou)- comme on l’appelle ici en Limousin !

            Le jour « J », il y a les préparatifs. L’eau, la paille, le feu, le seau pour le sang (ne pas en perdre une miette pour  faire le plus de boudins possible), les légumes, les épices, le sel, le poivre, la ficelle, les boyaux,… Mais aussi une belle équipe de voisins, amis, famille pour aider.

Les hommes à la tuerie et à la découpe. Les femmes à la cuisine, aux préparations et aux…commandes. Chacun à son poste.

Et puis aussi et surtout un beau et gros cochon –élevé avec de belles pommes de terre cuites en baccade, des châtaignes. Un cochon qui devrait peser pas moins de 190 kg. Vraiment un beau cochon avec juste ce qu’il faut de gras pour assurer une viande tendre, moelleuse et gouteuse.
            Passons le moment fatidique qui n’est un plaisir pour personne –pas même pour le tueur et encore moins pour le cochon !

Ensuite les femmes vont s’affairer pour faire les boudins –les « gogues » comme on dit en Limousin. Il faut le sang, bien sur, mais aussi de la viande, du bouillon, des senteurs –poireaux, ails, oignons, persil-, des épices, de la crème, du vin rouge et pourquoi pas des châtaignes. Puis, il faudra tout couper au couteau. La machine écraserait trop les ingrédients et les saveurs avec. Pour de bons boudins, il faut de bon ingrédients et beaucoup de temps.
            C’est sur on ne s’ennuie pas. On rigole bien aussi. Les blagues –les gnorles comme on dit en Limousin- vont d’un côté et de l’autre. Personne n’est en reste. La bonne humeur est de mise. Chacun connaît son poste et ainsi les choses se font dans l’ordre.

Pendant que les viandes et ingrédients prévues pour les gogues cuisent, on s’affaire au repas car il faut bien manger, tout de même !

Un morceau de colonne vertébrale pour faire la soupe de « plaïssa ». Une soupe comme on l’aime. Le pain trempé dans le bouillon accompagné, pour ceux qui le souhaitent,  de morceaux de tomme fondue. Puis les légumes et les os de la « plaïssa » agrémentés de sel, de poivre et de vinaigrette.

Quelques grillades fraîches…pour goûter.

La « sanguette » c'est-à-dire la préparation pour les boudins qu’il faut tester avant de mettre en boyau ! Et des tartes. Des massepains. Des confitures…

Le reste de la découpe et des préparations attendra demain. Il faut que la viande rassisse jusque là. Ce que nous ferons demain –jambon, terrines, confits, rillettes,…- je vous le raconterai la prochaine fois.

Tout cela est dans une jolie et joyeuse histoire qui s’appelle « Quand chez Bousquatoux viennent… » dans « Bouligou et Farcidure –Le cahier d’une gourmande en Limousin » (voir mes livres).
            Pour illustrer cette page et avant que la saison ne soit terminée, je vous propose de cuisiner des boudins.

Vous l’aurez compris, les boudins –les vrais- sont préparés avec de la viande, des senteurs etc. et du sang. Ces boudins sont excellents pour la santé. Bien sur, il en est des boudins comme du reste, il ne faut pas en abuser mais durant la saison qui va de la Saint Martin (11 novembre) à début Mars, il serait profitable d’en manger une fois par semaine car le boudin est une arme fatale pour lutter contre l’anémie. Son apport en fer est considérable.

Je sais aussi que vous allez m’opposer les arguments comme quoi le boudin est gras, rustique, etc…
Gras ? S’il est de bonne qualité, certes NON !
Archaïque ? La cuisine est un éternel recommencement. Ce qui était archaïque hier est à la mode aujourd’hui. A nous, de le cuisiner pour qu’il soit toujours et encore moderne !

Et les idées ne manquent pas !

Voici les recettes que je vous livre cette fois-ci : Boudin apéritif, Boudins au four en compagnie,  Tajine de boudins aux deux pommes, Pommes de terre farcies au boudin.
Délicieusement Vôtre, régine

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