Le cochon est tué et on fait les rillettes

Dans le cochon, tout est bon...

Le cochon est tué et on fait les rillettes…

Tout est terminé ou presque. La viande a été découpée. Aidée de mes amis Annie, Michel et Jean-François nous avons bien travaillé et…bien rit !

 Les bords de côtes –côtis-, les morceaux de ventrèche (poitrine), la cuisse –jambon- ont été mis à saler. Nous sortirons les côtis quand nous ferons une potée limousine –plat convivial qui revient à la mode car c’est le plat amical par excellence. Nous sortirons la poitrine d’ici une dizaine de jours pour la faire sécher. En la découpant, nous pensions déjà aux barbecues estivals que nous ferons avec elle et aux prochaines belles salades de pissenlits au lard ! Quant au jambon, nous le sortirons dans 40 jours, nous le ferons dessaler 40 heures et nous le laisserons sécher au moins 40 jours. Il est de tradition familiale de le « gouter » pour le 14 juillet. Peut-être assisterez-vous à cette dégustation ?

Les filets, l’échine ont été « parés » (préparés) mis en rôtis ou tailler en tranches.

Tous les petits morceaux ont été mis de côté pour faire des ragouts.

Sur l’épaule, la palette a été levée. Nous la cuisinerons au four pour une palette à la diable ! Sur l es conseils d’Annie, l’épaule a été conservée entière. Elle fera un excellent jambon à  l’os à la ficelle que nous accompagnerons d’une sauce madère  lors d’une réunion de famille.

Toutes les « ratagnes » ont été mises de côté. Hachées, elles se transformeront en terrines et saucisses. Pour faire des terrines plus parfumées Michel a porté des trompettes des Maurs sèches et un bon …whisky ! Une fois « emboyautées » et façonnées, les saucisses ont été testées. Une fois de plus, nous pouvons nous rendre compte de la différence de couleur avec les saucisses du commerce et assurément les nôtres n’ont pas de colorant. D’ailleurs si je puis me permettre, ce n’est pas tant la faute des charcutiers mais aussi celle des consommateurs qui veulent « du qui ne change pas de couleur à la cuisson », « du qui reste bien rose alors que naturellement la viande change de couleur en vieillissant sans pour cela être mauvaise » !

Continuons notre travail. La panse de ce cochon a été nettoyée avec beaucoup de soin et préparée pour faire des andouillettes. Un long travail qui sera récompensé lorsqu’elles seront dans nos assiettes. Hum !
Et toutes ces grillades ! Grillades qu’il est bien rare de trouver sur les étals des charcutiers. Alors qu’elles sont moelleuses, juteuses et…délicieuses. Mais il est vrai que de les « sortir », que de les préparer est un travail qui prend du temps. En ce qui concerne notre cochon, c’est Michel qui s’y est collé. Merci Michel !

Et les pieds ont été mis de côté (au sel) pour une prépration ultérieure –probablement en sauce au vin.
Quand à la tête, C’est Jean-François qui fait le mieux la tête de cochon ! Pour un Breton, c’est normal. La tête a cuit dans un beau et grand chaudron. Une fois cuite, nous l’avons débarassée de ses os et nous avons coupé viande, gras (assez peu de gras), oreilles, luseau, etc. en tous petits morceaux. Nous y avons ajouté les belles senteurs fraîches d’ail, d’oignons, de persil hachés. Bien salé et bien poivré pour un pâté de tête assez relevé et …fameux.

Et enfin, il reste les rillettes. Un long, long travail qui consiste à faire fondre tous les morceaux de gras. Pour que les rillettes soient bien viandues, nous y avons laissé assez de viande. L’important est que cette viande ait le temps de confire avec le gras. Confire à petit feu. Un peu chaque jour. Et chaque jour, pour assécher les rillettes,  on ôte la graisse superflue. On parfume à la muscade, on sale, on poivre…pour au final après que les rillettes aient « troutchiné » durant quelques jours on puisse déguster avec gourmandise d’excellentes rillettes de cochon.
Et rappelez-vous que :

« Dans le cochon, tout est bon ! ».

Les recettes d’une Terrine de campagne  que vous pouvez faire même si vous n’avez pas tué de cochon, d’Escalope de porc farcie et de Champignons farcis aux Rillettes . A bientôt.

 Délicieusement Vôtre, régine.

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