Salers, site remarquable du goût

un bel article de Chemcha Rabhi paru dans "La Montagne" cantal

Pour une fois, sur ce site,  je mets en « vedette » un article de Chemcha Rabhi paru dans le quotidien « La Montagne » du Cantal. Je remercie Chemcha qui a bien retranscrit mon état d’esprit et qui a su être à mon écoute au sens figuré mais aussi au sens propre, car ce jour-là, j’étais presque aphone !

Petite précision lorsque je parle des émissions de télé je ne parle pas de celles de Télim, bin entendu !

J’espère que cet article vous donnera envie de fréquenter salons et marchés –des endroits où l’on peut rencontrer de vrais producteurs, fabricants, …- et pour ceux qui le peuvent : venez à Salers les 3,4 et 5 mai 2013 sur ce 16è salon du site remarquable du goût ! Vous ferez mes « cobayes » !

Encore une chose : merci Chemcha pour ce bel article…et merci aux organisateurs du site remarquable du goût de Salers qui me font un grand et bel honneur. J’essaierai d’être à la hauteur et je suis déjà impatiente de découvrir les produits et les producteurs présents sur ce salon…

L’article suit.

 

« La Montagne « Auvergne > Cantal > Aurillac 29/04/13 - 06h00 article de Chemcha Rabhi

 

« Régine Rossi-Lagorce, invitée d’honneur du 16e salon des Sites remarquables du goût à Salers

Du 3 au 5 mai, Régine Rossi-Lagorce animera un atelier cuisine pour les Sites du goût, à Salers. Elle inventera des recettes à réaliser chez soi, avec les produits du salon. Une cuisine inventive pour tous les jours

Installée en Corrèze, Régine Rossi-Lagorce est passionnée par tous les aspects de la cuisine (recettes, histoire, patrimoine…). Ce chef reconnu a plusieurs cordes à son arc. Ambassadrice des moutardes des Terres Rouges, elle crée des recettes pour de grands groupes, des particuliers… Chroniqueuse radio, elle écrit pour différentes revues et a concocté plusieurs livres dont Voyages et gourmandises en pays de Salers.

Régine Rossi-Lagorce, vous êtes l'invitée d'honneur du salon des Sites remarquables du goût…

J'en suis très honorée. J'avais animé l'atelier de cuisine l'an dernier. L'idée, c'est de mettre en valeur les produits du salon, en montrant qu'on peut les cuisiner simplement.

Quelle est la particularité de votre cuisine ?

Je me sers de tout ce qui est historique, patrimonial pour aller de l'avant et créer parfois de nouvelles recettes. Je m'attache essentiellement à mettre en valeur le produit. Je suis un chef, mais je ne fais pas une cuisine surdimensionnée.

Qu'est-ce que les produits du salon ont de remarquable ?

Un produit ne triche pas en cuisine. Ceux des « Sites du goût » exigent de la qualité. Pour la viande sous vide, le producteur va faire attention à ce qu'elle ait une belle maturation, qu'elle ne soit pas vendue au bout de quatre jours d'abattage. L'exigence va de l'élevage jusqu'à la consommation. C'est ce qui m'intéresse.

Comment imaginez-vous vos recettes lors de l'atelier culinaire ?

Au feeling. L'an dernier, il y avait une productrice d'escargots exceptionnelle, du Vigean. C'est une des rares à enlever l'appareil génital des escargots, donc ils sont très tendres et sans amertume. On peut faire des recettes avec ses escargots qu'on ne peut pas faire avec d'autres. Au lieu de l'ail et du persil, je les ai préparés avec une moutarde aromatisée au cassis. C'est une ancienne recette du Nord. Avant, les escargots, c'était le plat du pauvre, car on les trouvait gratuitement dans la nature, comme les myrtilles, les cassis… Je me sers de ce patrimoine et des produits pour faire marcher mon imagination. La cuisine, ce n'est pas que des recettes. S'appuyer sur le patrimoine permet de mieux comprendre les choses et de cuisiner l'aliment comme il le mérite.

Déjà des idées pour le salon de ce week-end ?

Non, je me suis interdit de regarder qui vient. Je vais me promener sur le site, parler avec les exposants et m'approprier intellectuellement les produits et j'imaginerai…

Le fromage salers, qui a l'agrément Sites du goût, se cuisine-t-il ?

Bien sûr qu'on va la cuisiner. L'an dernier, j'ai fait un sandwich de feuilles d'orties au salers. Cette année, je ne sais pas encore. J'ai créé une truite aux deux salers. L'amertume de la salers gentiane apéritive va exacerber le goût de la chair et le fromage va l'adoucir. On fait une farce de pain trempé, de fromage et un peu de salers. On la met dans la truite et on passe au four. Ce n'est pas compliqué !

Le message de votre cuisine ?

Je n'ai pas vraiment de message. C'est aux gens d'être vigilants, exigeants sur la qualité. C'est la base de la cuisine. Aujourd'hui, manger est un acte politique et philosophique. Il ne faut pas se laisser berner. Ce n'est pas que je sois une passéiste, mais il faut rencontrer les producteurs, discuter comme on faisait avant.

Les Sites du goût, c'est une forme d'éducation au bien-manger ?

On mange comme on peut la plupart du temps, malheureusement. Mais il y a de cela dans les Sites du goût. Je rends toujours hommage à ces femmes qui ont cuisiné (et cuisinent encore) et qui ont fait des miracles avec pas grand-chose. Je ne parle pas d'une cuisine élaborée, de chef, que l'on ne peut pas réaliser tous les jours. Je parle d'une cuisine de base et de qualité. Les émissions culinaires télés m'insupportent. On fait croire aux gens qu'ils vont pouvoir être des chefs alors que faire de la cuisine de tous les jours, c'est déjà bien formidable. J'aime la mettre en valeur. Ce n'est pas une sous-cuisine.

Régine Rossi-Lagorce et Salers, c'est une longue histoire.

Je connais ce territoire depuis toute petite. J'habite en Corrèze, et quand j'ai un petit coup de blues, ses montagnes font du bien à mes états d'âme… »

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